Parece que abrir una tienda de alimentación es un negocio seguro, la gente siempre necesita comer; sin embargo, en un sector tan copado por las grandes cadenas de distribución como este, no es una tarea sencilla. Necesitas ofrecer un buen producto, prestar un buen servicio y conocer el oficio. Te presentamos en este artículo algunas cosas que debes tener en cuenta para abrir una charcutería.
José Luis, del barrio de Benalúa, de Alicante, comenzó trabajando de charcutero en Carrefour. No tenía ninguna experiencia cuando lo contrataron, pero su disposición y sus ganas de aprender le convirtieron en un trabajador idóneo para el puesto. Después de varios años atendiendo la charcutería de un hipermercado, se transformó en un charcutero experto. Llegó un momento en el que no podía ascender en la empresa y se planteó la posibilidad de abrir su propia tienda.
En cuanto un local del barrio, cerca del mercado, se quedó libre, no se lo pensó dos veces y cogió el traspaso. Era un viejo establecimiento de ultramarinos, pero quería transformarlo en una charcutería. Se puso en contacto con Mayfriho, una empresa alicantina distribuidora de maquinaria para hostelería y alimentación, y junto con ellos acondicionaron el local.
Si tú, igual que José Luis, te planteas abrir una charcutería, estas son una serie de cuestiones que debes tener en cuenta.
Ubicación.
Dice el portal de internet Infoautonomos que la ubicación es un aspecto clave para el éxito de cualquier negocio. Es cierto que es un factor que atañe a cualquier tipo de tienda, pero nunca está de más incidir en él.
Debe ser una calle por la que haya tránsito de gente. No es necesario que esté en el centro de la ciudad. Todos los barrios tienen sus áreas comerciales. Una o dos calles principales repletas de comercios y otras aledañas que recogen parte de la gente que transita por ellas.
La zona en la que está ubicada una tienda le aporta reputación. Si tienes abierta una pastelería cerca de la calle Preciados de Madrid, puede que sirvas peores pasteles que otra ubicada en un barrio, pagarás más alquiler, pero ya de por sí, por el lugar en el que está instalada, goza de un mayor prestigio. Tendrá una afluencia de público permanente y podrá subir los precios sin desentonar con el resto de establecimientos de la zona.
Otro aspecto a tener en cuenta es tener poca competencia cerca. Si eres la única charcutería del barrio, podrás cubrir las necesidades del vecindario.
Por otro lado, una concentración de determinados establecimientos produce un efecto imán para los compradores. Sucede con la calle Tallers de Barcelona, repleta de tiendas de discos y de música. Durante muchos años se ha convertido en el punto de referencia para todos los amantes de la música de la ciudad. Tener una tienda de instrumentos musicales, de camisetas de grupos o de discos de colección en esa calle es una garantía de éxito.
Distribución de la tienda.
Una charcutería debe ser un local mediano de unos 40 o 60 metros cuadrados como mínimo. Debe separarse en estancias. Necesitas una sala grande con salida a la calle en la que poder colocar el mostrador y atender al público. Piensa que detrás del mostrador necesitas un pasillo en el que colocar la maquinaria y poder trabajar con comodidad.
Aparte de eso, necesitas una sala de despiece, donde puedas elaborar tu propio embutido. Esta sala no es necesario que esté abierta al público. Es importante que dispongas de distintos puntos de agua para lavarte las manos.
También es importante tener un almacén en el que guardar el género que no necesita refrigeración y una gran cámara frigorífica para guardar todos los productos por la noche, así como la carne que no hagas servir.
Maquinaria.
Las tiendas de alimentación, sobre todo de carnes, requieren una maquinaria específica.
Necesitas mostradores con expositores refrigerados para exponer el género e ir cogiendo lo que te solicitan los clientes para poder servirlo. Deben ser espaciosos, para separar los fiambres y quesos según su categoría. Cómodo para el charcutero y que sean visibles para el cliente.
Necesitas uno o varios corta fiambres, que puedan cortar con precisión. Y un buen equipo de cuchillos de carnicero para aquellos cortes que debas hacer a mano. Es importante que tengas una sierra de carnicero, para cortar huesos de jamón y otras piezas duras, y un par de básculas que sean precisas. También es recomendable disponer de una envasadora al vacío para ofrecer paquetes cortados previamente por ti.
En la sala de despiece necesitarás picadoras de carne, embutidoras y otras máquinas necesarias para elaborar tu propio embutido.
Un elemento clave dentro de una charcutería son las cámaras y arcones frigoríficos. Son los que te garantizan que la carne te dure más tiempo y que ofrezcas un producto higiénico a los clientes.
Profesionalidad.
Ser charcutero es un oficio. Se adquiere con cierta formación y con experiencia. No se puede poner uno a cortar fiambre sin saber lo que está vendiendo, ni como los tiene que cortar y conservar.
Debe tener un profundo conocimiento del género, interpretar las necesidades y gustos del cliente y ofrecerle el producto que mejor le satisfaga. Ten en cuenta que un cliente acude a una charcutería esperando encontrar a un profesional que le asesore en su compra y que le ofrezca un producto de calidad que realmente controla y domina. El charcutero debe saber dónde está hecho un chorizo, qué ingredientes lleva o cómo cocinarlo.
Un plus para un charcutero es que sea capaz de fabricar su propio embutido. No tiene por qué hacerlo en exclusiva. Vende sus propias morcillas con otro género comprado a un mayorista. Pero debe saber adobar el lomo o salar el tocino.
Proveedores.
Una vez montada la tienda, el charcutero deberá hacerse con una buena cartera de proveedores que le surtan un producto de calidad que satisfaga a sus clientes.
Él es un buen profesional, y sabe lo que vende, pero debe saber interpretar los gustos de los compradores para ofrecerle productos que les puedan satisfacer. Si un tipo de embutido o de queso no está teniendo salida, es mejor dejar de encargarlo. Sin embargo, si otro producto es muy demandado, es interesante probar con otro similar para ofrecer una mayor variedad.
Los gustos de la gente van variando. Un charcutero no se puede tirar vendiendo lo mismo durante 20 años. Debe adaptarse a las necesidades del mercado, e incluso, intentar anticiparse a ellas. Lo podemos ver con los embutidos de ave o los bajos en grasa y sal. La gente se cuida cada vez más y esto hace que salgan productos nuevos.
Innovación.
En los tiempos que corren la especialización y la originalidad son un valor en alza. A los clientes les gusta ver establecimientos que no se parecen a los demás y que los seleccionan porque están especializados en un determinado producto.
Hay charcuterías que son expertas en embutidos gourmet. Tienen un área de degustación con mesas donde los clientes prueban el producto acompañado de una copa de vino. Luego, si quieren, pueden llevarse embutido a casa.
Un ejemplo de ello es la cadena de tiendas de José Tomás, especializada en ibéricos. En apariencia parece una bodega. Pero en realidad son charcuterías que ofrecen la posibilidad a los clientes de tomarse una cerveza acompañada de una tapa de jamón o comerse un bocadillo de chorizo ibérico. Luego, si estás pensando en comprarte un buen jamón, acudes a esa tienda, pues consideras que no te van a defraudar.
El periódico La Vanguardia nos habla de Donato De Caprio, un charcutero de Nápoles que se hizo viral colgando videos sobre como elaboraba bocadillos con embutido recién cortado.
Cuando empezó a grabarlos trabajaba detrás del mostrador de una tienda de productos Gourmet. Lo que comenzó como una broma terminó por convertirse en una fantástica campaña de marketing. Los clientes acudían al establecimiento, le pedían un bocadillo de salami, él preguntaba: “¿Con mollica o senza mollica?”, en castellano: ¿Con miga o sin miga?, un compañero de la tienda lo grababa y después lo colgaba en TikTok.
El caso es que los videos se hicieron tan famosos, que la gente se agolpaba dentro de la tienda para ver como Donato hacía los bocadillos. Con ese desparpajo que le caracteriza, el charcutero empezó a inventar nuevas combinaciones y a hacer los bocadillos cada vez más grandes. Donato, sin pretenderlo, se había convertido en un reclamo turístico de la ciudad. Para muchos internautas era un crimen visitar Nápoles y no comer un bocadillo de mortadela cortada por Donato.
Un día a Donato le dijeron que dejara de colgar videos. Todo afligido, anunció a sus seguidores de TikTok el final del canal. Para entonces tenía dos millones de seguidores. Era tal el revuelo que había creado, que sus fans no aceptaron su marcha. Hoy Donato Di Caprio tiene su propia tienda, se llama “Con mollica o senza mollica”. Y ha vuelto a colgar videos en la red elaborando sus bocadillos.
Como ves, son varios los factores que has de tener en cuenta para abrir una charcutería y que tenga éxito.
